Finalmente riesco a fermarmi un po’ e rispondere alle vostre domande. La domanda più frequente che ho ricevuto riguarda le caratteristiche di un panettone artigianale di alta qualità.
Potremmo parlare per ore ma ho selezionato 7 aspetti fondamentali che credo possano aiutarvi nella scelta di qualsiasi lievitato artigianale.
- LIEVITO MADRE
Il lievito madre è il cuore pulsante di ogni lievitato. Un figlio che deve essere curato e seguito giorno per giorno, anno per anno. Diffidate da qualsiasi lievitato artigianale fatto diversamente, non potrà mai essere la stessa cosa.
- INGREDIENTI SCELTI
Il panettone classico o tradizionale non richiede tanti ingredienti ma quei pochi devono essere di altissima qualità. Arancia candita, uvetta che accompagnano i sentori aromatici del burro e della vaniglia.
- LIEVITAZIONE
L’intero processo produttivo del Panettone dura circa 48 ore partendo dalla preparazione del lievito madre, il ciclo di lievitazione dei 2 impasti e la parte conclusiva con il riposo a testa in giù. 12 ore di riposo al contrario prima di poter essere confezionato.
- ALVEOLI
Entriamo in un campo minato, tante opinioni diverse (buchi grandi, buchi piccoli, senza buchi ecc.). La mia esperienza ormai ventennale con il lievito madre mi impone di dire che se si lavoro con il lievito madre i buchi ci sono e ci saranno sempre. Certamente non vogliamo delle voragini ma comunque sono il segno di una buona lavorazione.
- APERTURA
Questo aspetto è importante. Quando apriamo un panettone artigianale, senza conservanti chimici e aromi di sintesi, dobbiamo essere inondati da profumo e dalla voglia di mangiarlo. Un panettone artigianale non ha lunga scadenza e quindi e come portarlo fresco in casa nostra dalla pasticceria.
- SFIOCCARE
Probabilmente avete sentito parlare di questo termine quando si parla di panettone. Prendi una fetta di panettone è semplicemente tira un pezzo verso l’alto e vedrai che si separerà una striscia della fetta intera. Se tutto questo succede… complimenti… hai acquistato un panettone di buona qualità.
- BUONISSIMO
Diciamola tutta, il panettone deve essere buono. Tolti i tecnicismi, il tuo palato deve fare da giudice e godere di quello che stai mangiando. Non deve essere “plasticoso” da mangiare, non secco ma con una buona umidità e non troppo “burroso” al palato.
Francesco Fiore